科宇廚業告訴你：星級酒店餐廳廚房設計資料
發布時間：
2019-11-15
本文從酒店專業設計的角度，提出了酒店餐廳、廚房設計方法。必須處理好功能布局的要求，功能布局設計合理，照明、空調設計到位，為日后的運行節能打下良好基礎。本文中案例適用于不同檔次的酒店，對大宴會廳、中餐廳、餐廳包廂等，對其功能布局、照明和空調提出了專業要求。對廚房功能布局和空調也提出了專業要求。
本文從酒店專業設計的角度，提出了酒店餐廳、廚房設計方法。須處理好功能布局的要求，功能布局設計合理，照明、空調設計到位，為日后的運行節能打下良好基礎。本文中案例適用于不同檔次的酒店，對大宴會廳、中餐廳、餐廳包廂等，對其功能布局、照明和空調提出了專業要求。對廚房功能布局和空調也提出了專業要求！
1、引言
酒店餐廳是前臺，為客人提供服務的主要項目之一；廚房則是后臺，為前臺提供規范、優良服務的保障。前、后臺功能布局設計應符合餐廳與廚房運轉的專業要求，如果設計到位，使運轉效率大為提高，反之不僅效率低下，還浪費人力資源及增加水電氣等耗量。酒店餐廳包括宴會廳、中餐廳、餐廳包廂、西餐廳；廚房有主廚房和輔助廚房。餐廳和廚房功能布局設計專業化對任何檔次的酒店經營管理與效益都很重要?？梢赃@樣說，一個成功餐飲服務的基礎來自于合理的功能布局。餐廳設計符合協調、舒適、典雅、文化的原則；廚房設計符合流程運作、高效地為餐廳服務要求！
2、餐廳設計
2.1 宴會廳
宴會廳一般位于裙樓頂層，整個廳內沒有柱網，否則影響裝潢效果。宴會廳面積要求在300m2以上。隨著會展經濟的發展，為了增加經濟效益，宴會廳除了提供宴會外，還提供其他服務項目，如開會、表演、T型臺、大型展覽等。宴會廳功能布局設有下述配套功能：
?。?）前室，在大廳門前區域，作為緩沖區，用于會前會中客人休息，還可提供茶水服務，也可供客戶簽到、發放禮品、資料等用。
?。?）接見廳，位置靠近大廳入口處，用于貴賓接見或休息。
?。?）衣帽處，位于前室區域，采用半封閉式。
?。?）洗手間，與宴會廳同樓層，離宴會廳不要過近或過遠，其內廁位數應足夠，可與同樓層其他服務項目共用，注意洗手間內排風效果應是真排風。
?。?）宴會廳面積比較大，一般應設活動隔斷，有利于經營，當有客情需要時，兩個半場可分別提供中型宴會服務，注意活動隔墻移動應靈活，且具有隔音效果。
?。?）宴會廳內不設固定舞臺，以滿足不同類型的活動，采用積木式拼裝舞臺。
?。?）設音響化妝間，帶上水，應設兩處，待大廳分成兩塊后，分別供兩個場地使用。
?。?）設儲藏間，供翻臺、存放物品用。
?。?）設前后臺服務通道，連接廚房與宴會廳。
（10）設輔助廚房，位置與宴會廳同樓層，且與宴會廳距離越近越好。
?。?1）宴會廳內空調應采用機組送風型式，且機房在宴會廳附近，且避免風機噪音對餐廳干擾，一般采用機房與宴會廳有空間隔斷。宴會廳內空調一般不用風機盤管加新風型式，以免影響裝潢效果，還帶來管理上麻煩及增加能耗。
2.2 中餐廳
中餐廳是酒店餐飲服務配套項目，有時用作中餐零點廳。中餐廳位置選擇很重要，客人進出中餐廳要方便，因此一般位于酒店裙樓部分的低樓層，如一、二層位置，這樣對緩解客梯交通壓力很有好處。中餐廳裝修風格應體現中國文化內含，如門口或玄關采用木質結構造型，配以紅燈籠、阿福貼畫裝飾，廳內墻壁采用木雕花、鏤花圖案裝飾，椅子靠背高度在1m左右的高背椅，服務員服裝是餐廳動態裝飾，用當地、中國傳統式樣別具一格，如印染織布等。中餐廳根據面積大小，其餐桌位置、通道按流程布局。一般以10人桌布局，注意圓桌尺寸直徑D=1750px 餐位/3.14（cm），餐位數按1.5~1.8m2/位來設定，客人在廳內能自由起座、走動。中餐廳與廚房之間的通道應設置雙道雙門結構，起到隔味、隔熱、隔音作用，保證中餐廳的檔次。另外中餐廳內餐具柜數量不宜多，其高度不要超過1m（低于椅子高度），否則影響廳內整體視角效果，喧賓奪主。應在同層設有廚房。
3、廚房設計
酒店廚房是餐飲服務的重要組成部分，隨著市場競爭激烈，廚房從原來概念上后臺部門逐漸扮演著重要角色，廚房運轉的好壞直接影響餐飲產品的質量。要使廚房正常運轉必須有合理的功能布局來支持。廚房面積指標（S）越來越受到重視，S=廚房面積/餐廳面積，有些飯店S值已達到1,為了保證廚房正常運轉，S值不能小于1/2。廚房面積包括生產區域面積與后臺面積。生產區域包括：粗加工、切配、冷菜間、烹飪、白案、燒烤、蒸煮等；后臺區域包括：餐具洗滌與收藏、干貨庫、酒水庫、冷凍冷藏庫、員工和廚師長室等。酒店廚房分主廚房和若干個輔助廚房。主廚房的位置要求：進貨暢通，垃圾易出去及方便清潔衛生；領料方便、聯系快捷、便于管理。廚房位置、面積確定后，就要考慮其內部功能布局了。廚房的門盡量少設，不設窗戶；廚房區域與其他區域在天花板以上高度應完全隔斷，避免排風時，產生短路現象。廚房地面應設明溝，且明溝底有足夠的坡度，最淺處離廚房地面的深度應大于150mm,保證明溝內無積水現象，注意灶臺前的明溝不要緊靠灶臺，應離開灶臺400~500mm左右，讓廚師站在地面上操作，不要在明溝鋼柵欄上跳#的斯科。廚房內排水主管直徑應大于200mm,確保排水暢通。地面鋪設吸水、防滑小尺寸（50X50）地面磚，忌用300X300尺寸的，墻面白瓷磚貼高至天花板。廚房與餐廳的通道應設置雙道雙門結構。
4.餐廳照明根據餐廳名稱、服務定位、面積、裝修風格，選擇合適的色調、照度及燈的造型。注意藝術造型燈色樣與本空間協調，還須注意尺寸搭配，對中餐廳、包廂等應根據餐桌位置進行主燈光（吊燈）目的照明。餐廳燈光色調宜選用暖色調營造氛圍，給客人以親切、溫馨之感受，使客人受到尊重，從而提升餐廳的檔次，對于間接照明燈帶的色調也應用暖色調。宴會廳、中餐廳除色調要求外，還應考慮照度應在200lx左右。燈光控制也可采用電腦自動控制照度的，根據日光強度，自動調節燈光照度，保證客人就餐氛圍及節能。燈的開關控制設在門口附近，此外應根據餐廳面積大小，設若干個回路可以節電。餐廳包廂燈光照明應采用#餐桌目的物照明專業要求，照度最好可以調節，以便節電。照明燈的開關控制設在門口附近。西餐廳裝修具有協調、典雅、含蓄，燈光色調用暖色調，其照度比中餐廳弱一些，如果配以燭光造型的燈具更有情調。
5.餐廳廚房空調
5.1 餐廳空調
餐廳空調包括宴會廳、中餐廳、餐廳包廂和西餐廳。餐廳空調的主要特點是負荷（夏季）變化范圍大，從客人的角度要求空調在夏季，餐廳客滿時，能達到舒適的程度，因此餐廳空調效果是體現酒店產品檔次的重要方面。餐廳空調送風型式一般用機組送風、風機盤管加新風及局部式空調，對于大空間如宴會廳、中餐廳和西餐廳采用機組送風較為合適，主要是考慮到這些區域的天花裝修效果及運行管理方面的要求，因風機盤管有人孔、冷凝水問題影響裝飾效果，所以應慎用。對于餐廳包廂有時因受層高的限制，可以采用風機盤管加新風的形式。無論采用何種形式，均要保證餐廳內新風盡量滿足30m3/人· h。餐廳空調標準為：夏季溫度：20~26%,濕度小于65%;冬季溫度：18~23%,濕度大于45%。餐廳內空調送回風口設置應合理，避免送回風口短路或盲區現象。餐廳與廚房之間應設雙道雙門。餐廳空調負荷按80~160W/m2考慮，以保證餐廳的檔次。
5.2 廚房空調
現代餐飲產品不僅體現前臺服務，廚房作為后臺起著越來越重要作用，客人對廚房內衛生也越來越關心。如果廚房地面是濕的，則餐廳地面也會受到污染，因此要治餐廳地面先治廚房地面。廚房排風效果達不到要求是地面潮濕的一個主要原因。要求廚房排風達到負壓狀態，即排風量大于補風量，要保持50~60次/h換氣次數。如果廚房生產任務重，可再設崗位送風，改善員工的工作環境。根據環保及安全要求，油煙罩應選用運水煙罩，而老式直排式油煙罩存在安全隱患，據統計飯店廚房失火事件中，95%以上是直排式油煙罩引起的
6.結論
餐廳廚房設計專業性越來越受到國內酒店業的重視，因為餐飲收入占酒店營收的50%以上，然而餐飲收入所占比例雖高，但餐飲的利潤不高，其運行成本較高，其中水電氣占有很大比例。如果將水電氣成本降下來，就等于創造了純利潤。水電氣消耗多少與餐廳、廚房的設計專業與否有直接的關系，因此專業的設計可節省水電氣費用8%~12%,按國內現有星級酒店13000多間，據計算，全年可節省水電氣成本6.5億元，此外可減少酒店內多種污染的氣體排放，還可減少餐廳地毯和廚房用于清潔方面需要使用1000多噸清潔劑對環境的污染。
2.3 餐廳包廂
酒店餐飲服務的餐廳包廂屬中高檔次消費，為了滿足客人需求，包廂面積及裝修檔次分別按大、中、小與高、中、低來進行，對大面積包廂內還設有活動隔斷，以滿足經營需要。高檔包廂內還設有洗手間（男、女分設）。餐廳包廂在裝修前，必須先給每個包廂取名，裝修后的效果要體現餐廳名字的文化內含。有些餐廳包廂還設有雙通道，即客人通道與服務通道，這樣做有一定的好處：（1）服務中少交叉，上檔次。（2）服務快捷（服務步行距離短）。（3）保護客人通道地面（如地毯）清潔，包廂內如設沙發休息區宜放在入口附近一側。
2.4 西餐廳
西餐廳與中餐廳相比可以設置于靜一些的區域，如果與中餐廳在同一樓層，中餐廳靠近門廳較近，而西餐廳則靠近里側。西餐廳內功能布局要考慮擺臺具有一定的靈活性，因為西餐廳有時根據經營的需要布置成自助餐廳，如國內不少飯店讓住店客人在自助西餐廳用早餐。西餐廳內餐桌多以方桌（900X900）或長桌為主，座位常沿墻壁或隔斷處布置成半包廂型式富有隱私保護感。西餐廳地面用軟、硬地面均可。同層應設廚房，并且在餐廳與廚房之間設雙道雙門結構，以保證檔次。
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